Hapatusreseptejä ja vinkkejä

Kokeellista ja perinteisempää hapankaalia makuvaihtoehtoina tulinen tomaattikastike, porkkana-valkosipuli ja itämainen mausteseos pakurikääpälakritsiteellä.

Hapankaalin maustaminen

Maailmalla suosittuja hapankaalin mausteita ovat kumina, oregano, korianteri, fenkoli ja sinapinsiemenet. Itse tehdyissä hapatteissa vain mielikuvitus on maustamisen rajana. Esimerkiksi kurkuma on niin terveellinen mauste, että sitä kannattaisi lisätä johonkin erään jo sen takia. Valkoviinillä maustettu hapankaali kuulostaa kiehtovalta!

Tomaatti ja tomaattikastikkeet sopivat kaalin kanssa hyvin. Chilisatoa saa hapattamalla talteen tuoreeltaan. Jos käyttää kuivamausteita voi olla hyvä kiehauttaa niistä joku mausteliemi jonka sekoittaa jäähtyneenä muiden ainesten kanssa.

Villivihannesten ravintoaineet kannattaa ottaa talteen vaikka sitten kaalin kanssa hapattamalla. Vuohenputket, voikukat ja nokkoset ovat Louhikummun yleisimmät vihannekset ja löytävät siten tiensä usein myös hapankaalin sekaan. Katajanmarjat antavat kaalille hyvän säväyksen, mutta koska kyseessä on myös voimakas rohto, liikakäyttöä on varottava.

Hapatteen kannattaa antaa tekeytyä lautasen tai vadin päällä, koska paineen kertyessä kannen tiivisteen raosta voi alkaa pursuta nestettä. Alkuvaiheessa purkkeja olisikin hyvä "sihautella" päivittäin. Säilytä hapatteet aina valolta suojattuna. Tekeytymässä oleva Kurjen Puutarhan sadonkorjuujuhlilla valmistunut näytösluontoinen hapankaali sisältää mm. luomukaalia, chili-tomaattikastiketta, minitomaatteja, vuohenputkea ja voikukkaa (8/2015).

 
Puutarhan juurekset ja vihannekset

Kaalin hapattaminen onnistuu yleensä helpoiten, mutta sen kanssa voi hapattaa reilusti muitakin kasvimaan antimia. Porkkanaa, punajuurta, kurpitsoita, kaaleja, tuoreita yrttejä ja sipuleita voi kaikkia käyttää. Hapattamalla saa talteen isompiakin satoja ja valmista vihanneshapatetta voi käyttää ruoanlaitossa kuin tuoretta.

Hapatteisiin tulisi käyttää ensisijaisesti puhtaita, luomulaatuisia aineksia.

Hapatetut vihannekset sopivat salaatiksi, mutta myös wokkeihin, keittoihin ja uuniruokiin. Koska elävät maitohappobakteerit kuolevat hapatteesta kuumennettuna, hapate kannattaisi lisätä lämpimään ruokaan vasta loppuvaiheessa.


Sienten hapattaminen

Hyvin monet sienet sopivat hapatettavaksi. Tähän mennessä hyviä yhdistelmiä ovat olleet kaalin kanssa hapatetut siitakkeet, tulinen lampaankääpä-tomaatti-hapankaali ja sipulinen herkkutatti-hapankaali. Tuoreista kantarelleista tulee herkullisia muutaman päivän villivihannesten hapanliemessä tekeydyttyään.

Lampaankääpää, kaalia, suolaa, mustapippuria, paprikajauhetta, korianterin siemeniä, jeeraa, chiliä, inkivääriä ja kuivattua valkosipulia (9/2015). Lampaankäävät ja monet muut sienet voi lisätä hapatteen sekaan tuoreena, sillä ne kypsyvät hapatusprosessissa.

  

Vinkkejä hapattamiseen

Työvälineet

• yhden - kahdelle ihmiselle alkuuun riittää hyvin 2-5 litran lasipurkit, käymisen kannalta varmimpia ovat patenttikannelliset suuaukkoa kohti kapenevat lasitölkit (paine vapautuu tiivisteen raosta)
• isot keraamiset hapateruukut ovat ihanteellisia isommille määrille
• puiset survimet ovat käteviä, esim. kataja on luonnostaan antibakteerinen

Kerääminen ja ajankohta

• paras aika hapatettavien kasvien keräämiselle ovat aurinkoiset päivät kun sade ei ole päässyt huuhtelemaan maitohappobakteereja kasvien pinnalta, suositeltavin aika kerätä on keskipäivän tienoolla
• maitohappobakteerien kannalta paras ajankohta hapatteiden tekemiselle on nousevalla kuulla (ja tietenkin yöllä kuun valossa!) :)

10% -etikkavesi pitää bakteerit loitolla.

Puhtaus

• kaikki hapatukseen käytettävät työvälineet ja purkit on hyvä desinfioida – liottaa yön yli ja kuumentaa 100-125 asteisessa uunissa tai kiehuvassa vedessä 10-15 minuuttia
• työympäristön ja kädet voi varmuuden vuoksi suihkutella etikkavedellä joka tappaa suurimman osan bakteereista

Suola

• hapatuksessa kannattaa käyttää laadukkainta suolaa, esim. merisuolaa tai vuorisuolaa
• suola hidastaa muiden bakteerien kasvua ja antaa maitohappobakteereille niiden tarvitseman etumatkan
• suola antaa hapatteelle rapeutta ja tasapainottaa käymisprosessia, kuumilla ilmoilla on hyvä käyttää enemmän suolaa, kylmässä vähempikin riittää
• vihanneksia voi kylvettää suolavedessä niiden rapsakoittamiseksi ja nuijimisen helpottamiseksi, uita vihanneksia esim. 3% suolaliemessä 5 h ajan (samaa lientä voi laimentamalla lisätä sitten hapatteen joukkoon)

Startterit (ei välttämätön)

• hapatteen pohjalle voi sekoittaa valmista maitohappobakteerikantaa käymisprosessin avittamiseksi – pastöroimattoman hapankaalin tai puhtaasti käyneen villivihanneshapatteen mehu toimii tässä tarkoituksessa erinomaisesti 

Pintahiivat, homeet, käymisvirheet

• hapatteen nestepinta ja sen päällä olevat osat ovat herkimpiä tummumaan, homehtumaan ja keräämään pintahiivaa, POISTA pintahiiva heti kun huomaat sellaisen!
• pintahiiva ei ole vaarallista, kun pintahiiva on poistettu, loput hapatteesta on yleensä käyttökelpoista
• jos hapatteen pintakerros on joutunut liikaa hapen kanssa tekemisiin, sen joutuu yleensä kuorimaan pois
• isosta kaalinperästä voi veistää tulpan purnukan päälle hapatettavaa ainesta pinnan alle painamaan, myös kaalin suuret pintalehdet on huolellisesti pestyinä hyviä pinnalle aseteltavaksi, toimivat myös rullattuina vierekkäin
• pinnalle voi asetella myös isoja mustaherukan- ja vaahteranlehtiä, tai pätkittyjä horsmanvarsia ristikkäin aineksia pinnan alla pitelemään
• osittain vedellä täytetty pesty pakastepussi on käytännöllinen paino
• onnistuneen hapatteen tunnistaa hyvästa hajusta ja mausta, homeiset ja käymisvirheiset hapatteet joutuu heittämään menemään

Purkittaminen ja säilytys

• kun hapate on tekeytynyt jääkaapissa n. 1,5 kk, sen voi purkittaa pienempiin purkkeihin – myös jatkosäilytys perustuu hapelta ja valolta suojaamiseen, desinfioidut purkit ladotaan tiiviisti täyteen ja kaadetaan tarvittaessa vielä nestettä päälle
• onnistuneet hapatteet säilyvät 0 - +8 -asteessa puolesta vuodesta jopa kahteen vuoteen
• säilyvyyttä voi varmistella kääntelemällä purkkeja silloin tällöin ylösalaisin jolloin pintahiivoja- ja homeita ei pääse muodostumaan

Valmiita villivihanneshapatteita purkitettuna.

  

---

Koivunsilmuhapankaali

9.4.2014

1 iso luomuvalkokaali (n. 1,5 kg)

katajanmarjoja

mustaherukanlehtiä

kuminansiemeniä

2 rkl koivunsilmuja

Ensin aineksia liotettiin 3% suolaliemessä n. 5 h rapsakoittamiseksi 

(tämä toimi hyvin, rapsakkaa tuli!)

Kaali, mustaherukanlehdet, suola, kuminansiemenet, koivunsilmut ja katajanmarjat paineltiin puunuijalla patenttikannella varustettuun  3 litran lasipurkkiin, laimennettua suolalientä kaadettiin päälle niin että peittyivät. 

Purkkien pohjalle lisättiin ohut siivu hapanjuureen leivottua ruisleipää.

Lopuksi isoille kaalinlehdillä peitettiin ja kaadettiin vielä nestettä niin että peittyi.

Painoja ei laitettu, purkit täytettiin ¾ asti. 

Tölkkejä pidettiin 3 vrk asuinhuoneiston kaapissa +22°C, sitten kellarissa 10 vrk (+14°C), sitten 2 kk jääkaapissa.

Lopputulos erinomaisen rapsakka ja raikas!

Varaslähtöä kevääseen saa laittamalla koivunoksia maljakkoon sisälle lämpimään. Pian niissä alkavat silmut kasvaa ja vihertää ja voit nauttia koivunsilmuja teenä, lisukkeena tai esim. hapatteiden, levitteiden ja suklaan mausteena.